Le fromage ici se distingue en cinq types, chacun résultant d’un mode de fabrication ou d’affinage spécifique. Bastilicacciu, Niulincu, Venachese(pâte molle à croûte lavée), Sartinesi (pâte pressée non cuite), quelle que soit l’inclination des goûts du consommateur, celui-ci est certain de trouver là une part de l’âme corse. Fromages de terroir comme l’indiquent leurs appellations géographiques, ils ont hérités d’une tradition maîtrisée par les éleveurs transformateurs qui mettent un point d’honneur à faire de leur production fermière la référence incontournable d’un repas de bonne chère. Engagés à leur tour dans le processus de reconnaissance de l’AOC, ils se regroupent pour maintenir l’équilibre d’une fragile économie rurale menacée par l’industrialisation et la normalisation : diversità faci richezza, rien n’est plus vrai, pour les fromages fermiers, que cet adage Corse.